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寶島在地小吃邁向台式代表料理,飄香國際飲食之路

可能許多人都有類似的經驗:與外國朋友相約,總是希望能介紹道地的台式料理。然而,當談及台式料理的時候,腦海中最先浮現的台灣菜是什麼樣子?什麼是道地的台式料理?相較於日本壽司、韓國泡菜,在國外生活了近半年的時間,筆者發覺料理是一項很難被清楚定義的文化,更何況是融合了多國飲食特色的台灣菜,更難以被明確表述。你能想到的台灣菜具有什麼樣的特色?

 

對於筆者而言,台灣菜最大的特色不只融合與創新,更重要的是因地制宜的取材方式所創造出的小吃文化。

 

 

移民拓荒時代下的產物,因地制宜的創意料理

 

由於歷史與地理的因素,不難發現近代台灣無論是在移民的耕耘,或者是在異國統治者的薰陶之下,台灣社會漸次成為一個小型的熔爐,而台灣菜也融合了不同風土民情的精華。以中國閩粵地區移民為主的台灣社會,台式料理除了受這個地區的影響最深,日本殖民者、戰後來台的大陸各省籍老兵、東南亞移民等等,都為這座小島的飲食文化增添更多彩的影子。

 

然而,對大多數台灣人來說,除了融合不同飲食文化的特性,各種融合創新的「小吃」更是在生活中佔有重要的一席之地。舉凡珍珠奶茶、蚵仔煎、臭豆腐、牛肉麵等等,不僅是台灣庶民文化重要的組成部分,也是台灣最引以為傲的觀光資產。而小吃,台灣早年稱之為「點心」,與閩粵移民有很大的淵源。早年移民開疆闢土,便會有人挑著擔子,沿街叫賣這些「點心」,而台灣四面環海的熱帶海島特性,許多特色小吃也就應運而生,當初只是飯間止饞果腹的小點,時至今日也是我們一項正餐的選擇,例如滷肉飯、蚵仔煎,擁有中式料理的影子,卻都是最原始的台灣味。

 

異國飄香的台灣好味道

 

筆者攝於國外台灣餐館

 

在國外生活的日子,對清一色的麵包、乳酪、奶油感到厭煩時,想念家鄉的鹹香味道,街上不乏中國餐館,裡頭的炒飯、炒麵的確是台灣街角巷尾都能發掘的好味道,然而對筆者來說,不管是感性上對台灣的懷念,或者是在理性上台式料理的認知,中菜餐館裡的佳餚並非真正的「台灣味」——真正道地的台灣菜應該是一道道看似無法飽餐,卻能夠完全滿足味蕾的小點心。

 

如果要在國外找到最具台灣代表性的飲食,應該非珍珠奶茶莫屬了。筆者以在巴黎的所見所聞為例,台灣菜餐館裡雖然販售的也是中式餐點,但與普通的中國餐館卻有很大的不同。除了外國人熟知的「bubble tea」,牛肉麵、滷肉飯、炒米粉也是菜單上經常出現的台灣菜,這些小吃在台灣是再普通不過的庶民美味,但到了國外,它的價值變遠遠超過只是飽餐一頓,它還代表著台灣遊子思鄉的慰藉——它們更是台式料理。

(延伸閱讀:珍珠奶茶「台灣化」,庶民美食的品牌化之路)

 

什麼是正統的台式料理?

 

 

 

不像日本、韓國、印度等地的傳統菜餚在本質上便有易於辨認的特性,例如:日本料理以簡單精緻著稱,而鮮豔的紅色與刺激的辛辣感則是構成韓式味覺饗宴,印度料理則是各式香料混合交雜形成記憶中歡騰的美妙滋味。

 

而台式料理除了具有融合不同飲食文化精髓的特性,受傳統中式飲食的影響之深,有時就連我們也無法完整區分中式與台式料理,例如大家熟知的擔仔麵、牛肉麵。麵食來自中國,代表著台式料理與傳統中式料理不可切割的連結性,然而擔仔麵起源自台南,而在中國雖然亦有遠近馳名的蘭州清燉牛肉麵,但台灣的川味紅燒牛肉麵據傳是從高雄岡山的眷村開始飄香。因此,對於許多外國人來說,中式料理與台式料理難以清楚辨別,同樣鹹香的味道幾乎會被歸類為中式料理。台灣菜的確屬於中式料理的一種,但它的融合與創新、看似正餐實為小點的特性,隨著時間的推展,也演變出自己的一支流派,不完全屬於任何一方,卻又能在不同部分看得到異國文化的影子。

 

正如筆者於上篇《珍珠奶茶「台灣化」,庶民美食的品牌化之路》所談的,台灣美食並非知名度不高,只是缺乏與這塊土地的連結。飲食與土地失去彼此間的連結性是十分可惜的一件事情,尤其台式料理又有不同文化的摻雜,有時就連我們自己也無法對自身的飲食文化特色清楚定義。然而,值得慶幸的是,一些台灣特有的小吃和點心,例如台式牛肉麵、珍珠奶茶、鳳梨酥,已經在國際間慢慢嶄露頭角,知名度也大為提高。

 

異國文化交流最常被問及:「你們的傳統料理是什麼?」對於其他國家的人們可能是個易如反掌的問題,可能是因為較為統一的菜式,也可能是美食具有明顯的味覺特徵。然而在台灣,幾秒鐘的思索、不精確的描述是司空見慣,唯獨小吃是台灣人能夠毫不猶豫推薦的道地台灣味。台式小吃多樣多變,雖然不是一道外型精緻、名號響亮的佳餚,其簡單樸實才更能體現台灣社會真實的歷史風貌。

 

 

資料來源:

  1. 台灣小吃,讚!——中央研究院數位典藏資訊網
  2. 巴黎人也愛台灣味,2家台式餐廳推出刈包、鹹酥雞征服法國人的胃
  3. 台灣牛肉麵的身世之謎——五大美食家最愛的那碗

About 周 恩羽

目前就讀於台大會計三年級,我喜歡語言、喜歡美食、喜歡嘗試新事物。 最近迷上了一句話:「不要拿著別人的地圖,找自己的路!」期待我們都能在摸索中得到豐碩的成果!
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