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料理人養成計畫──踏上廚師之路

 

「Jambon de Bayonne, Quenelles Lyonnaise, Poulet Grillée 」

一串行雲流水的語調看似優雅但聽見的人無不繃緊神經,一句「Oui, Chef!」還叼在嘴上,手的動作卻早已開始,這就是餐廳廚房如同戰場的日常。

從2015年至今,餐飲業、甜點店甚至是小餐車一直在臺灣的創業排行中居高不下,甚至有人把餐廳夢當成「想不到出路的最後出路」。在許多懷著夢想拿起平底鍋就成料理人的時代,是真成了廚師還是只是個「料理空殼」呢?

 

速成文化下的廚房

 

「在餐廳備料的日子已經到了第三周,已經開始厭倦每天切著蔬菜丁削著馬鈴薯,隔壁一同進來的新人每天也持續著將奶油煮成澄清奶油裝袋封好的工作,這間餐廳不論煎檯或是冷檯都不讓我們碰,還是早早跳槽吧」

 

這樣的劇情無時無刻在餐廳上演,餐廳裡各司其職每個步驟都需要有人負責,不少人撐不過辛苦前期認為無法從餐廳主廚身上學到東西而作罷,輾轉流連於各處,就像在自己的履歷上蒐集餐廳名字卻帶不走餐廳的精髓。如何做到比自己的標準還要好,讓主廚發現你的實力並給予肯定,在實力至上的廚房來說才是更重要的,想要的位置就用實力獲得而不是急於一時又好高騖遠。曾經有位廚師面試了獲得比賽金牌的西餐科學生,該學生卻無法完成美乃滋的試做,不禁讓人想著在華美的履歷與獎章的堆砌下急著得名、急著出師,但在這背後是不是遺漏了些什麼?各行各業都如同堆積木,疊到最後最高的人往往都是底下最穩固的,餐飲業也一樣。

 

 

藍帶以外的世界

 

在臺灣不少新興廚師與客人對於藍帶廚藝學校有著欽佩憧憬,藍帶學校更是遍布亞洲,不少人更是捨棄既有的長時間教育前往最快可半年取得證書的的藍帶學校,撇開亞洲區不談,藍帶在全世界的市場上其實爭議不斷也並不那麼吃香。

廚藝學校基礎課程整理表 / 作者自製

 

除了藍帶外在歐洲、美國、日本皆有不少享譽國際的廚藝學校,學費普遍較低,課程紮實也都有最為重要的實習課程讓學生能實際到餐廳內感受第一線的運作,並嚴格考核。臺灣有著超過百間高中職有著餐旅科,大學也有近百個相關科系,若真要獲得紮實的功夫也不一定要捨近求遠,帶的進廚房的技術,比掛在廚房外的證書更需要留心,再多的履歷與證書都比不上交出的料理成果來的真實。

 

廚師或料理機器

臺灣首位獲評米其林指南二星餐廳創辦人江振誠曾將料理人做分類,認為只會按食譜照本宣科的料理人為「廚匠」;能妥善對待食材並注意到客人需求,用料理傳達料理人關心的乃「廚師」,最後能將自己的意念與想法帶入料理並讓客人帶著笑容回家的則是「廚藝家」。廚匠宛如個料理機器呈現食譜換取現金,廚師則更關注人與料理。日本御廚秋山德藏會因不同年齡的人而調整肉的熟度與口感,榮獲法國外交部肯定的Ephernité主廚Vanessa則沿襲在巴黎最難訂餐廳L’Astrance的理念,敬重與愛護所有使用的食材。在地農夫供應出當季他所種植的蔬果,Vanessa則絞盡腦汁想盡辦法呈現出符合當季最美味的味道。不論是何者,皆展現出對人的關心與對食材的愛護,並非只是呈現料理而是「如何將料理做好」。

 

左1為RAW之主廚Alain,左二為Ephernité主廚Vanessa,左三為Orchid Restaurant 蘭的主廚Cage / 作者自攝

 

廚師的初心

RAW獲得亞洲最佳50餐廳第24名,其主廚Alain曾表示料理應當融入當下是個當世代的語言,如日中天Orchid Restaurant 蘭的主廚Cage則每天以100%戰鬥力準備迎戰所有新食材的創意發想。不只有著對料理的想法,更有著身為「師」所需肩負的責任。

做菜或許是個謀生工具,但可以選擇做好與做完美。為了輕鬆或為金錢而做了妥協,然到頭來真的快樂嗎?當有所迷惘的時候試著回想做料理的初心吧,並不簡單也並不輕鬆,但這會是趟值得讓自己驕傲的廚師之路。

 

 

資料來源

NOM TALK 講座 – 新世代主廚:我的廚藝之路

NOM Magazine

LeCordonBleu

École Grégoire-Ferrandi

Alain Ducasse Education

TSUJI Culinary Institute

Culinary Institute of America

江振誠,《初心〈平安文化:台北,2013年〉》

About 張 聖杰

擅長領域為區域經濟研究、國際政治經濟與產業分析,奔走於產官學三界,興趣面向廣泛。從事文字耕耘十年有餘,喜歡吸收新知,期望自己能將硬學問寫成大家都能輕鬆了解的知識文章。
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