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CP值當道的台灣餐飲業,等得到一本米其林指南嗎?

 

說到米其林,大家一般多直觀的想到米其林輪胎,但其實米其林從1900年代開始便出版了「米其林指南」詳載各區域內的旅遊景點、旅館與餐廳,後來更分成以旅遊為主的綠色指南及以餐飲為主的紅色指南。2007年,日本成為第一個亞洲入選米其林紅色指南評選的國家,隨後在2008年,香港、澳門也雀屏中選,部分專業人士預測,臺灣也將可能擁有屬於自己的紅色指南。

 

近幾年,餐廳如雨後春筍般的遍地開花,除了不少米其林星級餐廳進駐外,從拉麵、居酒屋、韓式料理,再到餐酒館,如同季節輪替般,每個時期皆有不同的「拓店潮」。在琳瑯滿目的店家中,「今晚該選哪一道」往往變成了深思熟慮的課題。隨著網路的方便性,民眾在選擇餐廳時,多先進行搜尋比較,從中選擇自己心中「CP值」較高的餐廳。

 

 

大眾心中的CP值能否完整體現餐廳價值?

CP值其實是成本效益比(cost–performance ratio)的簡稱,為產品性能與價格的比例,CP值愈高,代表這項產品更值得擁有。在正常狀況之下,CP值絕對可以幫助我們做出最好的選擇,但我們真的能完整計算出一間餐廳的CP值嗎?

 

餐飲業愈來愈重視食物的擺盤 (作者拍攝)

 

米其林指南會就餐廳的配料品質、口味搭配、烹飪技術做評比,除此之外也包含了用餐當中的體驗,如餐具、衛生、服務等等也都列入評分項目之中,總和考量之下才做出妥善的評分。然民眾在以CP值為食物做評斷時,往往以價格與份量作為最先主觀的第一印象,食物的美觀與漂亮則成了第二印象,等到真正入口,食物的美味早已非評斷時的首選。

 

民眾在考量價格時,多於腦中臆測食材成本,而忽略了背後許多細節,除了水電、租金與人事成本外,相同類型的食物,因其產地與培養方式會產生「品質」上的不同,以海膽為例,北海產的海膽就較加拿大海膽貴了五倍之多。

 

在多數民眾難以分辨的狀況下,為了使售價更有競爭力,多數店家只能捨棄品質較好的食材以維持成本。在臺灣部分餐飲業,漸漸產生了不是以出群的手藝取勝,為了平價而捨去技術、犧牲品質是本末倒置的一件事情,應該想的是如何用所能及的技術資源,達到一道料理該有的品質,而非選擇靠華美的擺盤與壓低成本來吸引大眾目光。

 

常被忽視的廚師技藝

 

擁有十多年懷石料理資歷的小郭師傅,一絲不苟的處理魚生(作者拍攝)

 

以日本料理店來說,一條魚的處理從去鱗、剃骨、清除內臟,最後到拿夾子去除一根一根的細刺,才是我們在桌上看到的生魚片;若是大型的魚塊進貨也不能馬虎,精準的修去雜肉在將魚片成適當大小,放置冷藏區備用或是以恆溫控制待魚熟成,熟成的魚甜味與口感皆會增加。依照不同種的魚類,在切片時的厚薄度也有所不同,如何按照紋理切出最好的口感則需長時間的學習,並非一蹴可成,職人的技藝與訓練養成往往是ㄧ般民眾忽略的部分。

 

未經低溫烹調,直上煎臺的肉品,會呈現不均勻的熟度,也較考驗廚師技術 (作者拍攝)

 

控制煎臺上的火是一門艱深的學問。不同肉的部位所需烹調的時間與溫度皆有所不同,很容易外面焦了,裏面尚未熟透,如何完美的處理有其難度,但這在真空低溫烹調法(Cuisine sous vide)的普及後出現了變革。基本方法是將食物真空包裝後,以恆溫熱水將食物預先烹調至指定熟度,待要上桌前在紋火上色,這方法去除了會燒焦的可能性,也令許多餐飲業者能在人手不足的情況下,減少出餐的時間與難度。

 

但面臨的問題則是整塊肉的口感較為統一,沒有層次之分,以及因為最後上煎臺的時間不夠,沒有辦法帶出梅納反映(Maillard reaction)與焦糖化,兩者皆是食物經由相當熱度烹調後而產生化學反應,能使食物散發香氣與呈現美好色澤,同時提升食物的美味度。若要說真空低溫烹調,可以讓食物穩定維持在75分,那以直火烹調的肉類可以達到更高的分數,但也可能處理不當而失敗。

 

使用攪拌法處理較烈的酒,冰塊融化的程度考驗吧檯的經驗 (作者拍攝)

 

餐酒館林立後,除了啤酒外,愈來愈多餐酒館開始朝向調酒發展,但若並未受過相關訓練,除了酒的特性外,何時使用搖盪法(shake)或攪拌法(stir)來處理酒能達到比較好的呈現度,而並非全部以最簡單直調法(Build)將酒混合,在使用搖蕩法時,如何精準判斷搖蕩次數讓酒能更順口,同樣需要長時間練習與觀察。

 

CP值不一定是「俗擱大碗」

 

許多的料理手法因為顧客的不了解,而忽視其背後應有的價值,餐廳的氛圍、料理的的技術都是餐廳表現的重要一環。但在成本壓縮的狀況下,有技術的廚師也有將志難伸,因為更好的料理食材與方法,顧客不一定買單,他們所追求的可能是單純表象上的「俗擱大碗」。

追求CP值其實並不一定是錯誤的決定,若僅按照食材作為評斷依據,除了有失公允外,更是看低了廚藝與專業技術的價值。若臺灣的餐飲業僅能以華美的擺盤與相互競貶的餐廳價格吸引大眾目光,除了少部分得以維持的餐廳外,擁有專業技術的廚師只能選擇出走或沉淪。號稱美食之都的臺灣若整體餐廳素質逐漸下降,那還有誰會期待臺灣的米其林紅色指南呢?

 

 

About 張 聖杰

擅長領域為區域經濟研究與國際政治經濟,興趣面向廣泛。累積多次的國際研討會籌辦經驗,並有數本書的編輯出版紀錄。從事文字耕耘十年有餘,喜歡吸收新知、並樂於將所學分享給大眾知道,期望自己能將硬學問寫成大家都能輕鬆了解的知識文章。 mail: [email protected]
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